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Chausson de barbue aux champignons des bois

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 barbue de + 1 kg
  • 500 gr de champignons des bois : (trompettes, chanterelles, pieds de mouton et girolles)
  • 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 oignon, 1 branche de céleri
  • ½ bout de vin blanc sec
  • 1 dl de crème fraîche
  • 3 échalotes
  • 125 gr de beurre de ferme
  • sel et poivre
  • 4 feuilles de pâtes à brick

Demandez à votre poissonnier de lever les filets de la barbue. Vous aurez environ 500gr de chair de poissons.
Avec l’arête de la barbue, faites un fond avec la carotte, le blanc de poireau, l’oignon et le céleri (ces ingrédients seront émincés grossièrement). Mouillez ces ingrédients avec le vin blanc et complétez avec de l’eau. Cuire ce fond pendant 1hr30 en écumant de temps en temps.
Nettoyez les champignons sans les laver.
Cuire ensemble les chanterelles, les girolles et les trompettes à la poêle avec juste un peu de beurre, sel et poivre pendant + 10 min.
Cuire de la même façon les pieds de mouton pendant + 20 min.
Mélangez tous ces champignons.
Passez votre fond au tamis.
Faites réduire de moitié un ½ l. de ce fond avec la crème fraîche et les échalotes coupées en deux.
Dans une feuille de pâte à brick, disposez au centre, une bonne cuillère à soupe de champignons et + 125 gr de poisson par dessus. Saler et poivrer légèrement le poisson.
Repliez la feuille de pâte à brick en formant un chausson et mettre l’ensemble sur une plaque à pâtisserie préalablement huilée.
Renouvelez l’opération avec les autres feuilles de pâte à brick.
Cuire au four préchauffé à 200° pendant + 12 min.
Pendant la cuisson, passez votre fond réduit au tamis, lui donner un bouillon et monter avec 100 gr de beurre frais et rectifiez l’assaisonnement.
Dressez vos chaussons dans une assiette à potage chaude avec une louche de sauce. S’il reste des champignons, ajoutez-les dans l’assiette.

 

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