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Blanc de volaille aux poireaux et champignons des bois

Pour 4 personnes :

  • 2 poulets de + ou – 1kg500
  • 500 gr de champignons (trompettes, girolles, chanterelles)
  • 2 échalotes
  • 4 poireaux moyens
  • 2 cuillères de jus de champignons (vous l’aurez en cuisant les champignons)
  • 6 dl de bouillon de volaille (utilisez les carcasses pour le préparer)
  • 1 dl de crème.
  • 150 gr de beurre
  • sel et poivre

Lever les blancs de volaille, réserver les ailes et les cuisses pour un usage ultérieur. Fendre les blancs en 2 pour former un porte-feuille.
Nettoyer les champignons et hacher grossièrement la moitié
Dans un poêlon, fondre 20 gr de beurre et cuire ces  champignons à couvert. Egouttez et récoltez le jus.
Assaisonner l’intérieur des blancs et farcir avec les champignons. Refermer avec des cure-dents.
Faire réduire de 2/3 2dl de bouillon de volaille et 2 cuillères à soupe de jus de champignons;
Braiser en cocotte les blancs dans 4 dl de bouillon environ 10 min. couper le feu.
Dans une sauteuse ou poêle style wok faire fondre 50 gr de beurre, ajouter les échalotes hachées et le reste des champignons. Laisser cuire environ 10 min.
Nettoyer les poireaux en laissant la moitié des verts. Les détailler en carrés de 1 cm.
Les ajouter aux champignons avec 1 dl d’eau. Cuire jusqu’à évaporation, ajouter la crème, assaisonner et cuire à feu vif encore une minute. Ajouter 30 gr de beurre frais et bien l’incorporer.
Réchauffer la réduction de bouillon de volaille et de jus de champignons et monter au fouet avec 50 gr de beurre.
Dresser sur assiettes chaudes les poireaux aux champignons, déposer les blancs de volaille par dessus et napper avec la petite sauce. (n’oubliez pas d’enlever les cure-dents.)

 

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