Pour 4 personnes :

• 4 pigeonneaux
• 600 gr de choucroute cuite au vin blanc
• 2 tranches de 5 mm de lard fumé
• 5 dl de crème fraîche liquide
• Sel, poivre

 

Désosser les pigeonneaux

Réserver les poitrines et cuire en cocotte les ailes et les cuisses au beurre.

Dans un poêlon, faire infuser le lard coupé en gros morceaux dans la crème jusqu’à épaississement léger et assaisonner de poivre.

Faire chauffer la choucroute et, quand elle est chaude, vider le jus dans la crème.

Cuire les poitrines de pigeonneaux à la poêle comme des steaks et assaisonner sel et poivre.

Passer la crème au tamis ou au chinois.

Dresser dans des assiettes ou dans un plat a choucroute au centre, la crème autour de la choucroute et disposer les poitrines sur la choucroute.

Accompagner de pommes natures.

Plus tard, resservir les cuisses et les ailes.