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Emincé de pigeonneau, ris de veau et foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 pigeonneaux
  • 300 gr de ris de veau de cœur
  • 4 escalopes de foie gras cru de canard de + 1 cm.
  • 100 gr de beurre
  • huile d’olive
  • 1 carotte et 1 oignon
  • sel et poivre
  • thym et laurier

Découper les pigeonneaux. Réserver les poitrines et les cuisses.
Couper la carotte et l’oignon grossièrement et dans un plat à rôtir les colorer à sec avec les carcasses et les ailes des pigeonneaux. Mettre tous ces ingrédients dans une casserole et mouiller avec de l’eau à hauteur. Ajouter le thym et le laurier et cuire ce fond pendant + 3 hrs. Ecumer de temps en temps.
Cuire le ris de veau en cocotte couverte dans de l’huile d’olive bien chaude 5 min. de chaque côte. Après cuisson, le couper en 4 belles escalopes de + 1 cm. Les réserver.
Cuire les cuisses au beurre mousseux dans une petite casserole couverte + 20 min., les réserver.
Passer le fond et le faire réduire de ¾.
Fendre les poitrines de pigeonneaux  en deux, assaisonner sel et poivre et poêler au beurre + 2 min. Réserver au chaud.
Poêler au beurre les escalopes de ris de veau + 2 min., assaisonner sel et poivre. Réserver au chaud.
Monter le fond réduit avec + 50 gr de beurre frais.
Chauffer 4 assiettes.
Poêler à sec dans une poêle anti-adhésive les escalopes de foie gras farinées 15 secondes de chaque côte.

Dresser sur les assiettes, en éventail, une ½ poitrine de pigeonneau, 1 escalope de ris de veau, 1 escalope de foie gras et de nouveau une ½ poitrine de pigeonneau. Mettre par dessus une cuisse de pigeonneau et napper de la sauce.

L’accompagnement idéal de ce plat est une excellente purée de pommes de terre avec beaucoup de beurre qui peut éventuellement être truffée.

 

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